Wer den Westen Siziliens und insbesondere die Gegend um Palermo besucht, stößt vielleicht auf ein Gericht, das mehr als andere die Geschichte und Identität eines bestimmten Ortes erzählt: sfincione bagherese. Es handelt sich um eine große, weiche Focaccia ohne Tomatensoße, die mit einfachen, aber gut abgestimmten Zutaten gewürzt wird: Zwiebeln, frischer Tuma oder Ricotta-Käse, Sardellen und eine großzügige Portion gewürztes Paniermehl. Das Ergebnis ist ein duftender, aromatischer Teig, in dem jahrhundertealte Traditionen und Volkswissen stecken.
Der Sfincione Bagherese ist nicht nur eine Variante des bekannteren Sfincione aus Palermo, sondern stellt eine eigenständige Identität dar. Er ist so eng mit der Stadt Bagheria verbunden, dass er in vielen Fällen von den Einwohnern fast als ein „Produkt der Zuneigung“ betrachtet wird. Nicht selten sagen ausgewanderte Bagherianer, dass sie diesen unverwechselbaren Geschmack, der seit Generationen Feste und wichtige Anlässe begleitet hat, am meisten vermissen.
Die Ursprünge des Sfincione Bagherese: zwischen Geschichte und Kultur
Die Wurzeln des Sfincione Bagherese sind mit der Geschichte von Bagheria selbst verwoben, einer Stadt, die im 17. Jahrhundert von Adelsfamilien aus Palermo gegründet wurde, die hier Zuflucht fanden und die berühmten Barockvillen errichteten, die noch heute besichtigt werden können. In diesem Zusammenhang interpretierten die Hofköche – die so genannten monsù – das Konzept der Focaccia, das bereits in der Volkskultur bekannt war, neu und passten es an den aristokratischen Geschmack und die lokalen Zutaten an.
Genau aus dieser Verschmelzung von Haute Cuisine und bäuerlicher Tradition entstand das Rezept für Sfincione Bagherese: eine scheinbar einfache Zubereitung, die jedoch Aufmerksamkeit und Geschicklichkeit erfordert. Im Vergleich zur Variante aus Palermo, die sich durch die Verwendung von Tomaten und Semmelbröseln auszeichnet, ist die Bagherese-Version delikater und spielt mit dem Gleichgewicht zwischen der Süße der gedünsteten Zwiebel und der Würze der Sardellen.
Tuma – ein sizilianischer Frischkäse aus Schafsmilch – war eine edle Zutat, die nur den vornehmsten Tafeln vorbehalten war. In späteren Jahrhunderten, als sich das Rezept in den Volksschichten verbreitete, wurde auch der billigere, aber ebenso schmackhafte Ricotta verwendet. Heute gibt es beide Varianten nebeneinander, und es ist nicht ungewöhnlich, dass eine handwerkliche Bäckerei mehrere Varianten anbietet.
Die Verbindung mit Festen und der Gemeinschaft
Im Laufe der Zeit ist der Sfincione Bagherese zum Protagonisten der gemeinsamen Momente geworden. Die Weihnachtszeit ist nach wie vor die Zeit, in der sie am meisten konsumiert wird. Der 7. Dezember, der Vorabend der Unbefleckten Empfängnis, markiert symbolisch den Beginn der Süßigkeitenzeit. Früher bereitete jede Familie ihre eigene „conza“ – das Gewürz – zu Hause zu und brachte sie dann zur Bäckerei in der Nachbarschaft, um sie auf dem Teig zu backen. Es war ein kollektives Ritual, das die Nachbarschaftsbande stärkte und den Gemeinschaftskalender prägte.
Diese Tradition wird auch heute noch gepflegt, auch wenn sie durch die Entwicklung des Konsums teilweise verändert wurde. In vielen Bäckereien wird der Sfincione noch nach alten Methoden zubereitet, mit langsamer Gärung und ausgewählten Zutaten. Nicht selten bestellen die Kunden ihre Sfincione-Pfanne für die Feiertage im Voraus, ein greifbares Zeichen dafür, wie tief diese Zubereitung in der kulturellen Erfahrung der Stadt verwurzelt ist.
Zubereitung und Zutaten: ein Rezept, das dem Gebiet treu bleibt
Das Rezept für Sfincione Bagherese umfasst einige präzise Schritte, bei denen jedes Detail zählt. Der Teig aus Hartweizenmehl, Wasser, Hefe und Salz muss lange gehen, um seine charakteristische schwammige Konsistenz zu erhalten. In der Backform ausgerollt, wird er ruhen gelassen, während die Conza, das Herzstück des Gerichts, zubereitet wird.
Die Zwiebeln – in der Regel weiße, süße und lokale Zwiebeln – werden auf kleiner Flamme mit nativem Olivenöl extra gedünstet, bis sie glasig sind. Dann werden sie je nach Variante mit Tuma oder Ricotta, Sardellen in Öl oder Salz und in einigen Fällen mit schwarzen Oliven vermischt. Die Mischung wird dann mit einer groben Krume aus altem Brot bedeckt, die mit Schafskäse, Öl und Oregano gewürzt wird.
Das Backen erfolgt idealerweise in einem mit Holz befeuerten Ofen, der dem Sfincione seine leicht rauchige Kruste und sein unverwechselbares Aroma verleiht. Obwohl viele Bäckereien heute moderne Öfen verwenden, gelingt es den besten, die typischen Merkmale des Produkts zu erhalten.
Wo man den echten Sfincione Bagherese essen kann
Für jeden, der Bagheria besucht, ist der Sfincione Bagherese ein Erlebnis, das man nicht verpassen sollte. Viele handwerkliche Bäckereien führen die Tradition mit Leidenschaft und Fachwissen fort und bieten duftende Pfannen an, die jeden Tag heiß genossen werden können.
Unter den bekanntesten Bäckereien gibt es einige, deren Namen seit Generationen weitergegeben werden. Es gibt solche, die ausschließlich mit lokalem Mehl arbeiten, solche, die Tuma aus lokalen Molkereien verwenden, und solche, die den Holzofen als Zeichen der Authentizität beibehalten haben. Was wirklich zählt, ist nicht nur der Name, sondern auch die Fähigkeit, das Originalrezept zu respektieren und die Liebe, mit der es zubereitet wird.
An öffentlichen Anlässen, um diese Exzellenz zu entdecken und zu probieren, mangelt es nicht: Zu bestimmten Zeiten des Jahres werden Veranstaltungen organisiert, die der lokalen Küche gewidmet sind, und Sfincione spielt dabei immer eine Hauptrolle. Bei diesen gastronomischen Festen kann man verschiedene Versionen probieren, die Interpretationen der verschiedenen Bäcker vergleichen und vielleicht ein Stück Tradition mit nach Hause nehmen.
Obwohl der Sfincione heute das ganze Jahr über hergestellt wird, sind bestimmte Zeiten besonders beliebt. Abgesehen von der bereits erwähnten Weihnachtszeit ist er auch an den Wochenenden oder während lokaler religiöser Feste leicht zu finden. Auf lokalen Märkten, in Bäckereien oder sogar in einigen Rotisserien kann der Geruch, der aus der Theke kommt, ein untrügliches Zeichen sein.
Um einen echten Sfincione Bagherese zu erkennen, ist es wichtig, auf einige Details zu achten: Das Fehlen von Tomaten ist der erste Hinweis, gefolgt vom Vorhandensein von viel Zwiebel, gut verteilten Sardellen und der typischen aromatischen Krume auf der Oberfläche. Der Teig sollte hoch, aber weich sein, mit einer leichten Kruste auf der Unterseite.
Ideal ist es, ihn heiß zu probieren: In diesem Moment vermischen sich die Aromen perfekt und das Erlebnis ist vollkommen. Aber auch kalt behält er seine geschmackliche Ausgewogenheit, so dass er sich perfekt für ein Picknick oder ein schnelles Mittagessen eignet.
In den letzten Jahren ist es notwendig geworden, den Sfincione Bagherese offiziell als traditionelles Produkt zu schützen. Einige lokale Verbände haben zusammen mit lokalen Bäckern an einer gemeinsamen Spezifikation gearbeitet, um zu definieren, was den echten Sfincione von Nachahmungen oder nicht konformen Versionen unterscheidet.
Ziel ist es, eine offizielle Anerkennung zu erlangen, wie z. B. das Markenzeichen „Traditionelles Produkt“ oder die Zertifizierung „Garantierte traditionelle Spezialität“. Dies ist nicht nur eine Form des kommerziellen Schutzes, sondern auch eine Möglichkeit, das mit diesem Gericht verbundene handwerkliche Wissen und kollektive Gedächtnis zu fördern.
Für den neugierigen Touristen ist der Genuss von Sfincione Bagherese viel mehr als der Verzehr eines typischen Produkts: Er ist eine kleine Reise in die Geschichte, die Kultur und das tägliche Leben einer Gemeinschaft. Es ist ein perfektes Beispiel dafür, wie in Sizilien das Essen immer Träger von Geschichten, Identität und Leidenschaft ist.